如果说过去的2023年,餐饮在不断涌入新手玩家与频繁倒闭潮之下,市场不可避免陷入内卷,卷产品、卷价格、卷规模、卷模式...
那么,开年之后随着2元面包,19.9元自助火锅的频繁涌现,餐饮因价格战蔓延导致的内卷竞争,显然已蔓延到了2024年。
一方面,江西小炒、吊炉火锅、甘肃天水麻辣烫.....从不断涌现的爆红品类背后我们就可以发现,极致性价比依然是品类出圈的核心要素。
另一方面,海底捞、佩姐、奈雪的茶...头部大咖频频直营转加盟,规模化扩张成为行业主旋律,品牌头部扩张步伐不断加大,不断挤压中小微企利润。
在这样的情况之下,餐饮品牌该如何才能在重重竞争中破局呢?提高效率、降低成本成为企业长远发展的关键,这也是当下餐企发展的重要课题。
提起降本增效相关策略,几乎每一个餐饮人都有一套自己的方,例如优化菜单结构、缩减sku,员工通岗、私域运营提高翻台率等。
不过,这些战略固然不错,但在餐饮O2O罗华山看来,“在当下这个餐饮低利润时代,一切效率都来自生产工具的变化。”
从第一性原理来看,一切商业竞争的本质是效率,餐饮业的效率有如下三大系列指标:运营效率,即人效、坪效、时效、品效等;获客效率,即下单率、转化率、复购率等;资金效率,即毛利率、投资回报率、整体资金周转率等。
而要在这场效率战争中胜出,核心关键变量有6个:设备化、智能化,数字化、连锁系统、供应链、合伙人。前三者主要由硬件决定,而后三者属于软系统。抛开软系统不提,硬系统所代表的智能设备,是餐企降本增效通用利器。
长期以来,餐饮一直深陷“三高一低”结构魔咒,即房租高、人力成本高、食材高、毛利低。特别是在人力成本层面,随着中国人口红利的逐步消失,招工难、留工贵成为当下餐企经营最头痛的问题之一。
前红杉资本中国基金合伙人王岑就曾表示,服务行业管人很难,餐饮行业月流失率10%,行业平均 10%~15%,一年时间餐饮行业的员工流失完了,一年后发现都是新人。招人难、用人难已经成为当下餐饮的新常态。
而设备智能化正是解决餐饮用人难问题的核心。曾经疫情三年的严峻形势助推之下,也让餐饮企业奔向智能化脚步正变得越来越快,越来越“凶猛”。
海底捞、奈雪的茶、N多寿司、小女当家、呷哺呷哺、喜茶.....目前已有越来越多餐饮品牌已将设备运用在品牌门店经营中,肯德基、麦当劳等洋快餐品牌,更是将后厨设备化运用到极致。
比如,奈雪的茶相关人员就曾透露,随着自动制茶机快速引入,使得单店的用工人数已经从之前的10到11人下降至7到8人。
以奈雪的茶的自动奶茶机为例,消费者下单后直接会生成二维码单,工作人员只需将二维码对准机器就能配置出茶汤、果汁等液态基底,员工只需要进行加冰、封装等收尾工序,操作非常简单。
相比曾经喜茶曾经透露的培训内容,一名初级调茶师至少需要1个月,高级调茶师最快也需要3个月。可以说,有了智能设备的加持,很多奶茶配方都不再需要工作人员记忆,很多步骤也做了简化,最大限度降低了培训成本。
“越是智能化越高的设备,意味着操作越简单、快捷,也意味着受操作个人影响越低,餐品的品控越能把控,效率也越高。”一个餐饮人说道。
随着价格战持续,竞争加剧,国内餐饮陷入极度内卷,越来越多中国餐饮品牌将出海看做品牌获取新增量的重要机会。
蜜雪冰城海外门店已超过4000+家;喜茶开放包括英国、美国、加拿大海外事业合伙人申请;新荣记开出日本首店。除此之外还有瑞幸、霸王茶姬....
正如番茄资本卿永所言,“多元化的中餐生态使中餐一直保持着极强的产品和品牌的创新力,除管理体系外,其他很多方面已经全球领先。”
然而,海外虽然看起来是个香饽饽,但品牌真正要想扎根并不容易,其中人力成本就是中餐出海最大的挑战。
以餐企出国第一站新加坡为例,据悉新加坡洗碗工月薪都已达到人民币1万7左右,且新加坡政府为了保障就业,门店必须请到7-10个本地新加坡员工,才能聘请一个中国员工,可见出海新加坡餐厅的人力成本压力。
相比之下,引入智能化设备,从而降低人力成本,对于想要出海的品牌而言,反而是攻城略地的一大核心利器。
餐饮有一个众所周知的不可能三角,好吃、不贵、快速。要想口味好,很难做到不贵;要想快速、不贵,就很难做到好吃;
如果品牌真正打破了“好吃、不贵、快速”三角的魔咒,其竞争力将难以想象,比如当下备受年轻人喜爱的米村拌饭。
然而,米村拌饭之所以能够实现菜品即好吃又标准化,出餐快速,同时还不贵,核心是光明正大的运用了预制菜这个品类。但在这个预制菜备受“”的时代,并不是每个餐饮品牌都愿意走预制菜道路。
以智能炒菜机为例,通过智能机器与净菜供应链的结合,不仅实现了出品效率的提升,菜品好吃有锅气,还减少了厨师等核心人力成本,摊薄品牌总成本,实现产品极致性价比。
而且,随着餐饮设备企业不断加码研究,餐饮相关机器设备种类不断增多,也为餐饮企业提供了更为多样的选择空间,智能设备不再如曾经的餐饮机器人般是“噱头”且“造价高昂”。
如果说,餐饮前端核心关键是服务体验化,个性化,那么餐饮后台烹饪层面,大部分餐企要求的就是,产品标准化的同时,做到最大化程度节约成本。主打核心就是:降本增效,运用简单方便。
于是,门店自动设备应运而生。这类设备的核心特点就是,智能化程度偏低,但使用简单,造价比较实惠。
如N多寿司品牌使用的全自动寿司饭卷机、不少面馆都会使用的全自动升降煮面机,肯德基、麦当劳等品牌使用的自动升降油炸炉、喜茶的自动青提剥皮机、自动水果去核机、自动柠檬捶打机等自动设备等。
相比于自动设备主打的造价实惠,智能烹饪设备更多是在效率上下功夫,以智能化大幅度提高门店烹饪效率,降低人工成本,进而摊薄总成本。
当下许多餐企品牌后厨都采用了智能化烹饪设备,如小女当家3.0门店厨房配备的智能炒菜机、智能蒸菜机;奈雪的茶研发的智能茶饮机;都可归属到这个品类。
除了门店后厨之外,在餐企连锁化加速的当下,让中餐标准化生产成为可能,以工业化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒,实现出餐产品的标准化的中央厨房,也成为了不少餐企的重要构成部分。
据不完全统计,当下市面上超过50%的餐厅背后,都有中央厨房的身影。正因为如此,央厨烹饪设备也成为决定餐企效率的关键一环。
值得注意的是,央厨烹饪设备大部分配备的是食品清洗、切割、加工等一系列专业设备,以保证厨房高效作业,提高食品安全卫生。
“餐饮的三大新基建:数字化、供应链、生产工具(智能设备),正决定餐企连锁规模和出海成功与否。”餐饮O2O罗华山说的。特别是在这波“餐企冲击万店潮”之下,越来越多的餐企已将目光锚定在了智能设备层面。
3月28日-31日,良之隆·2024第十二届预制食材加工与包装设备展览会将在武汉文化博览中心(客厅)隆重举行。同期举办良之隆·2024第十二届中国食材电商节,众投盟2024第12届(武汉)国际连锁加盟展。
仅设备相关企业就有500+设备参展商,为餐饮经营者提供各类餐饮厨房设备、生产加工和包装设备、中央厨房设备、智能化、自动化新型设备等展览,助力餐企降本提效、破局发展。
本次展会为了让餐饮人一次看遍所有智能设备,可以说门店自动设备、智能烹饪设备、央厨设备均有涉及。
比如门店自动设备层。